Für diese Kolumne für das Gönnermagazin «GRANDE» von Hochstamm Suisse musste ich einige Schnäpse trinken...

Schnaps, das war sein letztes Wort

«Schnaps, das war sein letztes Wort, dann trugen ihn die Englein fort …». Dieses Karnevalslied, 1960 gesungen vom Kölner Volksschauspieler Willy Millowitsch, spielt darauf an, dass Schnaps vor allem wegen seines Alkoholgehaltes zur Berauschung getrunken wurde. Tatsächlich war ein Schnaps lange Zeit auch bloss ein Nebenprodukt der Obstproduktion: das Fallobst, welches nicht als Tafelobst verkauft werden konnte, wurde von den Bauern einfach in das Fass geworfen. Gemeint ist das Maischefass, in welchem die überall vorhanden Hefebakterien sofort damit begannen, Zucker in Alkohol umzuwandeln. Nach einer stürmischen Gärung zu Beginn verlangsamt sich der Prozess nach ein paar Tagen, bis schliesslich nach ein paar Wochen der Zucker komplett in Alkohol umgebaut wurde.

Im Winter, wenn es auf dem Hof sowieso weniger zu tun gab, wurde die Maische destilliert und zu Schnaps gemacht. Häufig machte man sich auch gar nicht die Mühe, die Früchte zu trennen: Birne oder Apfel – die sprichwörtliche Verwechslung war egal und es kam alles ins gleiche Fass. Das Ergebnis war dann auch entsprechend: der Obstler, Träsch, Bätzi oder das Bätziwasser war gerade gut genug, um zusammen mit dünnem Kaffee als Kaffi fertig getrunken zu werden.

Dass diese Form der Obstverwertung der Volksgesundheit und dem Familienfrieden auf den abgelegenen Höfen nicht gerade förderlich war, fiel auch den Behörden auf. Deshalb wurde 1932 ein neues Alkoholgesetz erlassen, mit welchem die «brennlose Obstverwertung» staatlich unterstützt wurde. Man hat den Saft der Birnen eingedickt, bis ein honigähnliches Produkt entstanden ist. Der Birnendicksaft erfüllte dabei gleich zwei verschiedene Zwecke: Zum einen wurde vermieden, dass die Birnen als Schnaps den
Alkoholismus fördern konnten. Zum anderen wurde Birnel an Bedürftige abgegeben. So ist vielen auch heute noch Birnel als «Honig für die Armen» bekannt.

Diese Entwicklung führte wohl mitunter dazu, dass der Obstschnaps heute – völlig zu Unrecht – bei den Spirituosen ein Schattendasein führt. Wer sich in den hippen Bars umschaut, der stellt fest, dass die Konsumenten heute Whisky, Wodka, Gin und Rum trinken. Auf jeden Fall alles interessante Spirituosen, die aber entweder keinen Geschmack haben oder aber ihren Charakter über ein Holzfass oder zugefügte Botanicals wie Wachholder im Gin erhielten.

Zum Glück gibt es heute Bauern und Brenner, die mit viel Wissen, Engagement und Begeisterung dem Obstschnaps zu neuen Ehren verhelfen. Als Genussenthusiast und Gastrojournalist kann ich versichern, dass Sie sich auf eine unglaublich grosse Palette sensorischer Überraschungen freuen können, wenn Sie sich auf eine Entdeckungsreise zu den Fruchtdestillaten begeben.

Damit beste Destillate entstehen, müssen Bauern und Brenner Hand in Hand arbeiten. Grundsätzlich gilt wie überall: nur aus besten Rohprodukten erzielt man eine aromareiche und sortentypische Qualität. Nur frisches, sauberes Obst, so richtig zum
hineinbeissen und vollreif gepflückt, bringt eine Topqualität. Unreifes,krankes oder fauliges Fallobst bringt neben zu wenig Zucker und zu wenig Fruchtaromatik auch grasige und krautig anmutende Mufftöne in die Maische. Die Auswirkungen sind eine schlechte Alkoholausbeute und sensorische Fehltöne.

Als Rohstoff für die Herstellung von qualitativ hochstehenden Destillaten kommen grundsätzlich alle zuckerhaltigen und gärfähigen Stoffe in Frage. Das können einheimische Früchte, Beeren, Gemüse, Getreide, Wurzeln, Wildfrüchte und vieles mehr sein. Aber nicht jedes Produkt muss sofort eingemaischt werden. Zum Beispiel können Früchte auch noch etwas gelagert werden. Bei manchen Wildfrüchten wie Schlehe, Mispel oder Vogelbeere muss der erste Frost abgewartet werden. Der Zuckergehalt steigert sich danach und der Gerbstoffgehalt wird vermindert.

Vor dem Einmaischen werden die Früchte zerkleinert. Dafür stehen den Brennern je nach Grösse Walzenmühlen, Rätzmühlen oder Mixer zur Verfügung. Es ist wichtig, dass Kerne und Steine auf keinen Fall beschädigt oder zerstört werden. Das würde zur Folge haben, und das ist nicht gewollt, dass ein Bittermandelton die Fruchtaromen überlagert. Der Maische wird nun eine passende Reinzuchthefe zugesetzt. Abgefüllt in luftdichte Kunststofffässer wird der Fruchtzucker in Ethylalkohol und Kohlendioxyd umgewandelt.

Bei einer optimalen Gärtemperatur von etwa 18 Grad Celsius steht einer sauberen, reintönigen Vergärung nichts mehr im Weg. Nach etwa drei Wochen sollte die vergorene Maische gebrannt werden.

Die Stunde der Wahrheit ist die Destillation: Der Vorgang des Brennens ist eigentlich ein Sieden der Maische. Dadurch wird der Trinkalkohol (Ethanol) zusammen mit anderen flüchtigen Stoffen bei einem Siedepunkt von 78.3° Celsius aus der Maische herausdestilliert.

Es entsteht ein intensiver Wärme- und Stoffaustausch zwischen zurückfliessendem Kondensat und aufsteigendem Dampf und der Alkohol konzentriert sich beim Aufsteigen in der Kolonne. Die Kunst besteht darin, die in der Maische befindlichen Alkohole und Aromastoffe möglichst schonend zu brennen.

Ein frisch destillierter Brand ist noch unfertig und schmeckt alkoholisch scharf. Er ist auch noch nicht vollaromatisch und wirkt rau. Eine Reifung von mindestens zwei bis drei Monaten, möglichst bei Zimmertemperatur und dunkel gelagert, gibt dem Brand ein harmonisches und abgerundetes Bouquet. Anschliessend wird das Destillat mit Wasser auf eine Trinkstärke von etwa 40 % Vol. Alkohol herabgesetzt, gekühlt und filtriert. Nun beginnt die Lagerung der Edelbrände: optimal in dunklen Flaschen und in kühlen, dunklen Räumen. Die meisten Destillate reagieren auf Luftkontakt empfindlich. Das Fruchtaroma verschwindet in einer offenen Flasche rasch oderbekommt eine ranzige Note.

Sie ahnen es: Destillate, welche mit so viel Können und Engagement hergestellt werden, sollten nicht als Schnaps bezeichnet und mit Kaffee verdünnt werden. Bestellen Sie das nächste Mal als Digestif nicht einen Whisky, Cognac oder einen "Vielle", der mit Karamel versetzt ist, sondern eine klares, aromatisches Fruchtdestillat und erleben Sie die Eleganz der Aromen von reifen Früchten.

Ich freue mich, dass ich für Fine to Dine als Chefredaktor die Ausgabe 4/2020 Zürich realisieren durfte. Weitere Ausgaben demnächst ...

Sie lesen die vorderhand letzte Ausgabe von «Gepfeffert». Der Verlag hat dieser Zeitung die Strategie «mobile first» verordnet. Als Kolumnist weiss ich selbstverständlich nicht genau, was diese Strategie beinhaltet. In der Werbung und Kommunikation versteht man darunter, dass alles – also Technik, Inhalt und Ansprache – darauf ausgerichtet ist, dass der Inhalt auf dem Handy konsumiert wird. Von «Lesen» traut man sich in dem Zusammenhang schon fast nicht mehr zu sprechen. Über den Tag verteilt werden dem Publikum – respektive im Marketingslang «der Audience» – unter mehr oder weniger reisserischen Titeln zielgruppenorientierte News-Häppchen serviert, die dann hoffentlich zu Klicks, Likes, Kommentaren und somit zu Werbeeinnahmen führen.

Jedenfalls führte diese Strategie dazu, dass es diese Kolumne (und andere) nicht mehr geben soll. Denn wer will schon rund 4'200 Zeichen über Genuss und Lebensfreude lesen? Das hat ja auf keinem Handybildschirm Platz. Und empören kann man sich dabei auch nicht recht. Logisch, dass es da auch keine Kolumnisten mehr braucht. Wahrscheinlich im Zeitalter von Influencern sowieso ein aussterbender Beruf. (Ich sehe leider auch gar nicht mehr so knackig aus, wie alle diese Instagram-Stars).

Aber eigentlich kann man dem Verlag keinen Vorwurf machen. Er setzt mit der neuen Strategie nur um, was wir als Konsumenten und Gäste auch im kulinarischen Bereich schon längstens machen und offenbar fordern. Auf der Strasse schneiden sich die unterschiedlichen Kuriere gegenseitig den Weg ab: auf ihren Autos und Rucksäcken steht JUST EAT!, UBER EATS oder einfach nur «eat!» Wir bestellen unser Essen – also eigentlich müsste ich sagen unseren Food – über das gleiche Handy, über welches wir kurz vorher ein Newshäppchen oder einen Instagram-Post konsumiert haben.

Im kürzlich eröffneten neuen McDonalds am Centralbahnplatz versucht man lästige und unerwünschte Interaktion zwischen dem Gast und den Mitarbeitenden auch mit Apps und Terminals zu verhindern. An grossen Automaten kann man – bloss zwei Meter von der eigentlichen Theke entfernt – sein Meal zusammenstellen. Ich bin sicher: es geht nicht mehr lange, da bringt mir eine Drohne mein Food nach Hause oder ins Office.

Selbstverständlich sind all diese verschiedenen Super-, Fast- und Streetfoods hygienisch in verschiedene Folien, Dosen und Schachteln verpackt. Während wir mit der einen Hand den Wrap oder Burger auspacken und essen, tippen wir mit der anderen auf der Newsapp den nächsten Artikel an, welcher über die Bedrohung durch Mikroplastik aufmerksam macht. Unsere Empörung ist gross und wir machen mit einem zornigen Emoji unserem Unmut Luft.

Apropos Emojis: von all den Symbolen werden die Aubergine, die Kirschen und der Pfirsich mehr verwendet als der Wrap und Burger. Dass damit in eindeutigen Chats männliche oder weibliche Geschlechtsteile gemeint sind, weiss ich auch erst, seit ich gelesen habe, dass Auberginen und Pfirsiche auf Facebook tabu sind, wenn der Nutzer sie in einem sexuellen Kontext verwendet. Hält man sich nicht daran, wird das Konto gesperrt. Gleiches gilt für Instagram. Die Algorithmen und künstlichen Intelligenzen werden mich schneller ertappen, als ich tippen kann.

Aber zum Glück gibt es die Apps der Krankenkassen. Die belohnen mich dafür, dass ich die Treppe statt dem Lift nehme, das Velo statt das Tram, und ich über Mittag statt einer Happy Waffel einen Powerdrink konsumiert habe. Wenn das Fitness-Armband zudem merkt, dass ich 10'000 Schritte gelaufen bin, dann werde ich mit einem Bonuspunkt belohnt.

Nach solch anstrengenden Tagen ist es natürlich etwas viel verlangt, zuhause noch aufwendiges Essen zuzubereiten. Zum Glück haben Betty und Anna bereits für mich vorgekocht und ich muss die gluschtigen Mahlzeiten – von Ernährungsspezialisten für mich entwickelt – nur noch schnell in der Mikrowelle erwärmen. So bleibt mir auch ein bisschen mehr Zeit, um auf Netflix eine neue Folge von Chef's Table anzusehen, wo mir die weltweit besten Köche vorgestellt werden.

Diese letzte Kolumne schreibe ich im Homeoffice. Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga versichert, das Leben höre nicht auf. Es sei bloss verlangsamt. Sehen Sie es als Chance, das Handy aus der Hand zu legen und wieder mal selbst zu kochen. Zum Beispiel eine Aubergine.

Wussten Sie, dass bei guten Weinen bis zu 500 unterschiedliche Aromen ausgemacht werden können? Damit meine ich nicht die Bewertungen von sich leicht überschätzenden Möchte-gern-Kennern, die sich schlürfend und schmatzend mit der Nase im Glas mit Beschreibungen zu überbieten versuchen. «Überreife Walderdbeeren und ein Hauch von Cassis» ist noch heilig. Auch Pfirsich, Aprikose, Quitte und Ananas haben bei einem Riesling ihre Berechtigung. Aber bei «geteerten alten Eisenbahnschwellen» und «der schier unglaublichen Komplexität mit einem eminent eleganten und Geduld fordernden Gaumen und einem Finale von epischer Länge» fragt man sich, was die Kritiker ausser dem Wein noch zu sich genommen haben.

Aber ich schweife ab. Was ich sagen wollte: Weine können während ihres Herstellungs- und Reifeprozesses sehr vielschichtige Aromen entwickeln. Der Önologe unterscheidet dabei Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Das Primäraroma umfasst alle Fruchtgerüche, die bereits in der Weinbeere vorhanden und besonders im gepressten Saft wahrnehmbar sind. Die sortentypischen Aromen eben.

Das sogenannte Sekundäraroma umfasst alle Gerüche, die während der Vinifizierung und dem Ausbau entstehen. Hier ist das ganze Wissen, Können und die Erfahrung des Weinbauers gefragt. Leider immer wie mehr auch Technik: extra gezüchtete Hefen können beispielsweise gezielt klar definierbare Aromastoffe produzieren und sogar die Sortentypizität der Rebsorte überlagern. Je nach Ambition des Winzers versucht er unterschiedliche Aromen zu pushen: eine betonte Fruchtigkeit – der Wein riecht nach seiner Traubensorte und Herkunft – oder «gekochte» Aromen nach Konfitüre und Kompott, meist zusammen mit noch mehr Alkohol. Deutlich wahrnehmbare Würznoten – Vanille, Holz, Muskat, Zimt – entstehen im Eichenholzfass, in dem der Wein reift. Produzenten von billigem Wein wie zum Beispiel Primitivo haben aber gar nicht das Geld, um sich neue Eichenfässer zu leisten. Dort werden einfach Holzschnipsel in den Wein geschüttet.

Die Tertiäraromen schliesslich entstehen durch die Reifung des Weines im Flaschenkeller. Typischerweise sind das Alterungsnoten wie von Trockenfrüchten, Nüssen, Mandeln, Gewürzen. Sie entstehen durch das Zusammenwirken von Sauerstoff, Säuren und Alkohol.

Viele Weintrinker bestellen heute bewusst «kräftige, gehaltvolle» Weine und glauben dann, sie hätte damit auch automatisch gute und teure Weine gekauft. Entsprechend sehen die Weinkarten von durchschnittlichen Restaurants aus, in denen sich kein Sommelier um den Keller kümmert. Kürzlich wurde mir in einem italienischen Restaurant ein Chianti Riserva, zwei (!) Primitivo, ein Nero d’Avola und als besonderes Highlight ein Ripasso Superiore aus dem Valpolicella angeboten. Statt der Weinsorten hätte man auch schreiben können: Karamel, Vanille, Kirschen, Zwetschgenkompott. Liest sich wie die Aromen von Limonaden.

Weine schmecken also nicht mehr nach ihrer Traubensorte, nach Herkunft, nach den Erden, auf denen sie gewachsen sind, sondern nach standardisierten Aromen, produziert nach dem, was die Gäste bestellen. Schuld an dieser Misere ist meiner Meinung nach Robert Parker. Eigentlich Anwalt gibt er seit den 80er-Jahren den Newsletter «The Wine Advocate» heraus, in dem er Weine auf einer Skala von 0 bis 100 Punkten bewertet. 98 oder mehr Punkte bekommen nur Weine, welche einen «tiefen und komplexen Charakter aufweisen». Parker hat eine Vorliebe für fruchtige, dichte Weine und hat damit weltweit ganz viele Winzer beeinflusst. Lange waren PPs – also Parker Points – gleichbedeutend mit Preis. Vielen Weinbauern wurde das zum Verhängnis: sie produzieren heute Weine, die schmecken wie x-tausend andere Weine auch. So wird nicht der Wein, sondern das Etikett zum Kaufkriterium.

Probieren Sie das nächste Mal wieder einen Wein, auf dem nicht Riserva oder Superiore draufsteht oder der mit vielen Parker-Punkten beworben wird. Auch Prägedruck und Gold auf der Etikette sollten Sie stutzig machen. Dann haben Sie die Chance zu erleben, was Terroir und Herkunft heisst. Und wieso es eine Rolle spielt, ob es ein lehmiger oder kalkhaltiger Boden war, auf dem der Wein gewachsen ist.

Tipp: Lebendige Weine, die ohne Technik hergestellt wurden, gibt es bei Vive le Vin in der St. Johanns-Vorstadt 49.

Wenn man sich ansieht, welche Restaurants in letzter Zeit aufgemacht haben, könnte man meinen, wir seien nicht in Basel, sondern in Rom. Zu einem bereits bestehenden Anteil von gefühlten 75 Prozent italienischen Restaurants sind nochmals einige Ristoranti, Pizzerie und Osterie hinzugekommen. In bester Lage in der Innenstadt buhlen unzählige Lokale um die Gunst von Pizza- und Pasta-essenden Gästen. Es gibt Strassenabschnitte – auch in den Aussenquartieren – da trennen nicht einmal hundert Meter das eine italienische Restaurant vom anderen. Ausgelobt werden sie alle in den farbigsten Worten: die einen interpretieren Traditionen neu und kochen dennoch wie eh und je, die anderen haben, wenn nicht die beste dann die grösste oder längste Pizza.

Wem fehlt hier eigentlich die Fantasie? Sind es die Gastronomen, denen einfach nichts mehr Neues in den Sinn kommt? Die sich freuen, dass sie für eine Pizza Margherita Warenkosten von 1.50 Franken haben? Selbst wenn man Miete, Lohn- und Nebenkosten einrechnet, gibt es wohl kein Gericht, dass eine bessere Marge aufweist als der Fladen, der ursprünglich zu Ehren der Frau von König Umberto I erfunden wurde.

Noch besser wird die Rechnung für den gewieften Wirt, wenn Sie sich dazu einen Salat bestellen, welcher vorgewaschen und gerüstet vom Grosshandel angeliefert wird und Sie – als ob es keine anderen Traubensorten mehr gäbe – eine Flasche Primitivo bestellen, die im Einkauf 3.50 Franken kostet und auf Ihrer Rechnung mit 45.- Franken zu Buche schlägt.

Der Espresso zum Schluss ist dann leider nicht mehr so gut wie die Pizza und der süffige Wein: eine dünne Crema und bitter-verbrannt im Geschmack. Denn leider ist der Buffetbursche an der Theke nicht ausgebildet an der Siebträgermaschine. Er weiss über Kaffee lediglich, auf welchen Knopf er drücken muss und dass die Maschine keinen Kaffee macht, wenn er ihn vorher nicht auf der integrierten und vernetzten Kasse getippt hat.

Apropos vernetzte Kasse: haben Sie je versucht etwas zu bestellen, was nicht auf der Karte ist, oder ein Gericht in einer anderen Kombination und sind gescheitert? Das liegt meistens nicht daran, dass der Cameriere oder Pizzaiolo nicht alles für Sie tun würden. Es liegt daran, dass nicht bestellt, gekocht geschweige denn serviert werden kann, was nicht getippt werden konnte. Die Servicefachangestellte – also eigentlich die Studentin im Stundenlohn – hat ja schliesslich auch nicht mehr einen Bestellblock, sondern ein Tablet in der Hand.

Aber in den meisten Fällen ist das bei dieser Art Restaurants auch kaum ein Problem: die Speisekarte wurde einmal geschrieben, in fancy Design gestaltet und in grosser Auflage – noch praktischer gleich als Tischset – gedruckt. So kommt auch niemand auf die Idee, dass in diesem Lokal irgendetwas Saisonales oder Abwechselndes angeboten wird. Ruccola, ohne den ja offenbar kein italienisches Gericht mehr auskommt und der von der Fantasielosigkeit ablenken will, wächst im Treibhaus ja das ganze Jahr über.

Dass diese Rechnung für den Gastronomen aufgeht, hat nur damit zu tun, dass er damit rechnen kann, dennoch eine volle Gaststube zu haben. Wir Gäste und Konsumenten bestimmen, welche Restaurants, welche Konzepte und welche Angebote erfolgreich sind. Offenbar gelüstet es uns nicht mehr nach Vielfalt und Abwechslung, haben wir keine Lust Neues zu entdecken und freuen uns, wenn alles immer so schmeckt, wie wir es bereits kennen. Wir sind anspruchslos geworden. Essen wie in einer Netflix-Serie: wir kennen die Protagonisten, wir wissen um was es geht, der Handlungsstrang ist vorgezeichnet. So wie Netflix die Sehgewohnheiten der Abonnenten perfekt auswertet und sein Angebot danach ausrichtet, macht es auch der Wirt.

Gleichzeitig werden auf Verbandsanlässen, in Zeitungen und Kommentarspalten ausbleibende Gäste, Margendruck und hohe Kosten beklagt. Ganz aktuell sind es wieder fehlende Parkplätze oder die autofreie Innerstadt, die angeblich die Gäste abhalten zu kommen. Doch wenn es überall gleich schmeckt, wen wundert es dann, dass die Gäste zu Hause bleiben? Gleichzeitig haben nämlich in den Buchhandlungen Kochbücher Hochkonjunktur. Zu Hause wird mit Liebe und Hingabe experimentiert, und es werden neue Rezepte ausprobiert. Es wäre schön, wenn man das im Restaurant auch wieder mal tun könnte: etwas essen, was man noch nicht kennt.